fabrication d'un levain

 

Mettre 500grs d'eau dans un récipient.Ecraser dans cette eau 300grs de raisins. Placer ce mélange dans un endroit assez chaud de la maison, pendant 72 heures.

Après ces trois jours, passer le melange dans une passoire ou un chinois pour récupérer le jus.Avec ce jus pétrir 200grs de fatine type 80 avec 120grs du jus.Le pétrissage doit être assez ferme.Placer cette pate dans un endroit assez chaud. Cette étape est appelée " levain de première".

Le lendemain repprendre le levain, mettre 120grs d'eau mettre le levain de première et recouvrir avec 200grs de farine 80.Pétrir pendant 5 minutes et placer ce levain au même endroit que la veille. Cette étape s'appele "levain de seconde"

Le lendemain repprendre le levain de seconde mettre 120grs d'eau incorpoer le levain et recouvrir de 200grs de farine type 55 ( farine blanche ). Pétrir pendant dix minutes.Placer cette pétrissée au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape s'appele "levain de tout point"

 Maintenant le levrain est prêt à etre employé. faire des boules de 50 grs .Normalement au met 15 à 20% de levain par pétrissée.on peut si on le veut congeler ces boules pour s'en servirent plus tard.

Petite astuce: Dans votre première pétrissée avec du levain,ne pas déduire le poids du levain. de cette façon vous récupérez 50grs de pate fermenée qui vous servira pour un prochain pétrissage. Les boules au congélateur peuvent êtres utilisées si vous oubliez vos 50grs de pate dans vos pétrissées

 

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