température de base

La température de base fait partie à part entière dans le cursus de la panification; Si on a une mauvaise température de base, on risque d'avoir des surprises avec les pains:

- manque de pousse/ trop de pousse

- manque de force/ pain qui craque à l'étirement

- couleur terne après la cuisson

- croute importante et sèche ect ...

Il faut donc se rappeler certaines bases indispensables:

Pour les pains blancs on se fixe la température de base à 56/58°

Pour les pains spéciaux on peut monter jusqu'à 64°

Voici la méthode à appliquer:

Température de la pièce : 20°

Température de la farine :22°

Il nous manque 14° pour arriver à 56°

Donc on va se servir d'une eau qui est à 14°

En faisant cette méthode on est sur d'avoir une pate à la fin du pétrissage à 24/26°

On fait exactement la meme méthode pour les pains spéciaux.Ce qu'il faut se rappeler c'est que l'on peut intervenir uniquement sur la température de l'eau; Il arrive qu'en été on rajoute des glaçons pour avoir une température satisfaisante.

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